• 龙抬头,酿好酒:仰韶酿酒的自然科学!
    • 仰韶酒业 消费0元 5个月前 11:59
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    二月悄悄的过去了,在三月这个万物复苏的日子,伴着温暖和煦的春风,我们迎来了一年一度的“三八女人节”,巧合的是,这一天也是农历二月二,民间俗称“龙抬头”的日子。天文专家表示,“妇女节”和“龙抬头”出现在同一天比较罕见,就本世纪来说,这种“喜相逢”只有3次。

    龙抬头,酿好酒。民间有言:“好酒知时节,春酿贵如金。” 何为春酿?顾名思义,就是春天酿的酒。春酿,是旧时传统美酒中的佳品。回顾历史,我们看到过去许多美酒以“春”命名,如醴泉春(仰韶酒旧名)、富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春。

    这些美好的酒名令人浮想联翩,心醉神往之。古人常以“春”字命名酒名,原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒,口感纯净,风味独佳,乃美酒中的上上品。

    为什么好酒大多“春酿”,近日小编翻阅古籍,从《齐民要术》里找到了答案——

    首先,春天的温度适合酿酒。温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应。夏天温度过高,微生物繁殖过快,这个时候酿酒容易变酸。

    因此,人们一般选择在天气凉爽的春、秋、冬三个季节酿酒。但秋冬季节温度相对过低,发酵不完全,所以必须进行加温处理。

    《齐名要术》是这样写秋天的酿酒方法:“及下酿,则茹瓮上——止取微暖,勿太厚,太厚则伤热;春则不须。”“十月初冻,尚暖,未须茹瓮;十一月、十二月,须黍穰茹之。”意思就是说,秋天酿酒需要通过用植物包裹酿酒容器的方式,控制发酵温度。

    冬天也并不是酿酒的最好季节。《齐民要术》云:“凡冬月酿酒,中冷不发者,以瓦瓶盛热汤,坚塞口,又于釜汤中煮瓶,令极热 ,引出,著酒瓮中,须臾即发……”意思就是说,冬季酿酒要用温水辅助制热,非常麻烦。

    只有春季的时候,得天时之利,温度适宜。《齐名要术》记载:“河南地暖,二月作;河北地寒,三月作。大率用清明节前后耳。”

    酿酒毕竟是微生物发酵的过程。从原理上讲,要酿制上等好酒,就是创造微生物最佳的活动过程。因此,掌握最合理的发酵工艺,是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如:上等粮食、精制酒曲、纯净水源……春季恰巧能将这些环境优势发挥极致。

    春天的水质是最好的。经过了寒冬后的山河湖泊,水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质就会减少,水质非常纯净。古人早就发现了这一现象,《齐民要术》格外强调:“初冻后,尽年暮,水脉即定,收水则用。”

    酿酒之佳者,必优其原料。仰韶酒所取之水来自渑池县附近的醴泉,醴泉水经检测富含多种矿物成分,酸碱度平衡最适宜酿酒。

    粮食与酒曲更是影响酒质的重要因素,遵循传统工艺的仰韶酒,便保留着“春酿”的传统,取春天之时纯净的醴泉水,对于原料更是万分用心,每年都会精心优选来自黄河岸边绿色原粮种植基地,不施用农药和化肥的有机高粱、大米、小米、玉米、糯米、大麦、小麦、荞麦、豌豆这九种粮食。

    酒曲采用黄河流域优质粮食为原料,按一定比例精工制成。通过严格的培养工序制成的仰韶酒曲为仰韶酒的质量打下优越的基础,酒曲优则酒优。

    今天,明媚的春日里,请你体验的是一种你熟悉又陌生的春的味道。准备好了吗?现在请闭上眼,对着春天深深吸一口气。那是一股幽幽的醇醇的勾人心魄的香气。再细品品,对了,那就是仰韶酒的香气。

    由衷佩服古人的酿酒智慧,那深入观察“天道”后,按自然规律酿制的好酒。或许,传统会离我们越来越远去,或许机械能替代人类的劳作,却替代不了心灵与自然的深层次交流,替代不了人类对于美味追求精益求精的智慧。


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