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    人造肉成创业新风口:市场能否认可尚待观察

    食品新闻

    2019-09-02 14:55:59

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    中秋将至,植物肉初创企业珍肉将于节前推出人造肉鲜肉月饼的消息引发热议。而9月初,在深圳的青苔行星素食餐厅里,消费者花28元就能买到一个人造肉汉堡。

    最近一段时间,人造肉热刮到了国内,至少有10家初创企业进军人造肉领域。相比素食餐厅里常见的素肉,号称实现了技术大突破的人造肉到底有何魔力?

    国产人造肉即将登场

    5月初,比尔·盖茨投资的美国第一家人造肉公司BeyondMeat(超越肉类)让股民惊掉了下巴:在纳斯达克以25美元的发行价上市后,BeyondMeat当日暴涨163%,创金融危机以来美股最佳IPO首日表现。此后,这家公司股价一路攀高,一度高达234.9美元,目前最新的收盘价仍高居141.14美元。

    随后,美国快餐连锁品牌汉堡王宣布在全美近7200家门店普及人造肉汉堡;快餐连锁品牌赛百味也宣称将与BeyondMeat合作推出人造肉三明治,自今年9月起在美国和加拿大的685家餐厅试销。

    BeyondMeat的造富效应下,国内企业迅速跟进。“目前国内有至少10家植物肉领域的初创企业。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩介绍。

    其中,珍肉和Starfield即将率先推出第一批人造肉产品。珍肉创始人吕中茗介绍称,“人造肉鲜肉月饼”将于中秋节前上市,通过天猫等线上渠道销售。月饼仿制老上海鲜肉月饼,由上海老字号代工。“30多名老上海人参与了试吃和盲测对比,近8成的人没有尝出任何区别。”

    Starfield第一代植物肉产品也将于9月初开始市场投放,消费场景则将以线下门店为主。其创始人之一吴雁姿透露,在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐厅里,消费者可以花28元购买这款植物肉汉堡。在与品牌方合作的深圳12家餐厅里,消费者也可以品尝由植物肉碎制作的肉饼、肉丸等食品。

    素食工业迎转型机遇

    人造肉在我国并不是一个全新的概念,仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉产品有着悠久的历史。不过,素斋食品与植物肉产品并不是一回事。

    “传统素食产业几十年上百年都没有太多变化,科技含量很低。”薛岩说。对于风口之下资本和市场对人造肉技术的关注,他觉得是件好事,“有利于促进我国传统素食制造工业转型,在创新科技的帮助下带来植物肉的发展新机遇。”

    传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品,主要靠捆绑、蒸煮等物理方式定型,还需加入香精和调料以掩盖“豆腥味”,获得类似动物肉的味道和口感。“新一代植物肉则是利用分子生物学、大分子物理等技术,将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构,实现对动物肉的全真模拟。”北京工商大学食品与健康学院副教授李健举例说,“大豆和肉类的主要成分都是蛋白质,吃肉的时候会塞牙,吃豆腐则不会,就是因为蛋白质结构不同。”

    植物肉和大豆制品的差异则会更大,进一步接近动物肉的质地。“我们向大豆蛋白粉末中加入一定量的水,在高温高压环境下进行挤压,从而将大豆蛋白的结构打乱,变成类似肉的纤维状结构。”李健说。

    如何征服消费者味蕾

    在全球人造肉热潮中,技术路径分“植物肉”和“细胞肉”两种。前者是大豆蛋白合成制品,类似于传统素肉食品。后者则是从动物身上提取细胞,在实验室培育让其不断长大。“这种方式产生成本非常高且不可控,尚处于研究阶段,目前普遍采用的都是前者。”薛岩称。

    吴雁姿告诉记者,即将推出的1.0版本的植物肉产品是与传统素食企业鸿昶合作,“未来还会与高校实验室合作不断进行产品迭代。”

    在很多人看来,植物肉相比工业化养殖的动物肉其实更健康。“所有的技术程序和成分都是规范可控的。植物肉含有与天然肉相似的蛋白质成分,更少的胆固醇,并且不会含有激素和抗生素。”李健表示。

    联合国预测,到2050年全球人口将达到97亿,如果仍然延续现在的肉制品消费习惯,地球资源将无法承载。对此,薛岩算了一笔账。“目前牛肉和猪肉的能效产出比分别是40比1和25比1,也就是说,每产生1卡路里热量的牛肉需要消耗40卡路里的热量。对于植物肉而言,这个比例仅为2比1。植物肉的生产效率非常高,也会极大地减少土地、饲料和水的消耗。”

    但看似前景广阔的人造肉,想要普及还得征服消费者的挑剔味蕾。目前,消费者对人造肉的认可度,呈现出明显的两极分化趋势。一些网友对“好吃不长胖”的植物肉表示期待,更多的人则表示“更喜欢真肉”“肉都吃不出真假了,生无可恋”。

    在环保压力下,有多少人会愿意牺牲味觉的享受而为人造肉买单?显然,植物肉不仅要在微观上模拟肉类的纤维状结构,更要实现嗅觉和味觉上的仿真。“两部分结合在一起,植物肉就出来了。”李健称,其他实验室已经基本完成了前者的相关研究,自己的实验室团队所做的正是后者。“目前已经基本做完了异味解析工作,整个过程预计还需要3到6个月,高科技含量的植物肉就将端上消费者的餐桌。

    更多观点:人造肉月饼的接受程度可能较低

    在微博科技发起的“你愿意尝试人造肉月饼吗”的投票中,共计4.4万人参与,34.4%的网友表示愿意尝试,而超过63.3%的网友持观望态度或拒绝尝试。

    重庆阿黛尔食品有限公司经销商黄俊铭向记者透露,目前重庆市场卖得比较好的还是莲蓉、蛋黄这类月饼,像五仁、鲜肉这类老式月饼市场的接受度一直不高。“所以本身以肉为主打的月饼在重庆的市场并不具优势,人造肉月饼的接受程度可能就会更低,我们目前还是持观望态度,暂时不会考虑进货或者销售人造肉月饼。”

    成本回落还需要一段过程

    中国食品产业分析师朱丹蓬表示,人造肉技术在国外相对成熟,但目前在国内只是一个素食的概念,还没有上升到人造肉的技术。“从整个产业端来看,我们认为人造肉未来会火爆,但企业在人造肉制造过程中,如果没有过硬的技术,要成为行业内的龙头企业相对比较困难。”

    事实上,人造肉能否走入市场,除了质量以外,价格也是一大重要因素。朱丹蓬表示,目前人造肉的成本并不低,甚至高于普通肉类产品,“但成本是动态变化的,随着量产规模的逐步增大,以及人造肉概念和消费氛围越来越浓烈,成本是会回落的,只是还需要一段过程。”


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