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    中国到底哪里的清香型白酒最好喝?

    酒业新闻

    2019-11-08 16:08:34

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    清香型白酒,中国白酒三巨头之一。

    上个世纪,清香型白酒曾是最受欢迎的白酒类型,最高时占据全国白酒市场超过50%的市场份额。可是时过境迁,浓香型白酒早已后来居上,占据了白酒大半壁江山;酱香型白酒又在这几年火力全开,迎来了自己的春天,留下清香型白酒这般不瘟不火。

    这倒是与其性格有几分相似。不浓郁,不艳俗,清净是她最大的倔强。人民日报社前副总编辑梁衡曾经说过,清香型白酒如窈窕淑女,淡梳轻妆。其他香型白酒如艳丽少妇,浓妆重抹。清香型白酒确是把清、正、甜、净、长五个字作为人生品格,追求的就是个清字当头,净字到底。

    不过,同为“清”香,因为用粮、曲、地方风土等的不同,也呈现出不同的风味,风格流派众多不输浓香。清香型白酒按工艺可以分为三大流派:大曲清香、小曲清香、麸曲清香,简称大清、小清、麸清,以大清为主流,其次是小清,最后是麸清。虽说划分三流,但每一流派都有自己的一席地位。“清香之祖,烧酒之源”汾酒全国行走,南有江小白、北有二锅头占据中国人的深夜食堂。那么,中国到底哪里的清香型白酒最好喝呢?

    ▲中国清香型白酒地图图鉴  图/淘最美酒绘制

    第一流:大清派

    大清派,即大曲清香派,用大曲发酵的清香型白酒。这个派系广泛存在于华北、华中、台湾地区,以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼、金门高粱酒、青青稞酒等为代表产品,按工艺又可分属清蒸二次清和清蒸四次清两类。

    大清派丨清蒸二次清

    汾酒不仅是大清派的老大,更是“清香之祖,烧酒之源”。1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,一举成名。当然,彼汾非此汾,如今的汾酒是在北齐汾清酒的基础上研发出的蒸馏酒,它也是中国酿酒史上第一种“蒸馏白酒”,以大曲为发酵剂,地缸发酵,采用清蒸二次清工艺酿成。

    因产于山西省汾阳市杏花村,又称"杏花村酒"。所谓的清蒸二次清工艺,即是原料和辅料分开蒸煮,发酵两次,蒸馏两次。此法得到的汾酒清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长,留下“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”传世美名。

    跟随着山西商人走南闯北,“杏花村”汾酒传统酿造秘籍也以三条线路传播开来。首先,由晋入陕,再以陕为点,辐射至川、黔、甘、新,如云南的鹤庆乾和玉林泉,重庆的江津酒。其次,由晋起始,直入豫、鄂、湘、赣、闽以及江浙地区,如天津的义聚永河南的宝丰酒,湖北的霸王醉和黄鹤楼,台湾的金门高粱酒和玉山高粱酒,福建的丹凤和八八坑道等。最后,由晋北上,进冀、蒙、鲁以及东北三省,黑龙江的北方佳宾,辽宁的凌塔白酒,内蒙的骆驼、阿都、转龙以及鄂尔多斯。

    黄鹤楼酒是第二条线路中的一朵,也曾是最有名气之一。早期叫“汉汾酒”,以“老天成”酒坊为主,合并“白康”和“同源”等汉汾酒槽坊成立。在80年代至90年代初,产能曾达到20000多吨,那个时候中国破万吨的酒厂只有6家。黄鹤楼酒更是以典型的大曲清香风格,荣登十七大名酒之一。可惜,好景不长,黄鹤楼突然衰败,在1994年停产,一代名酒就此没落。如今的黄鹤楼已随着老武汉人“幺三五”(一块三毛五)的记忆被渐渐边缘化了,以至于对很多年轻人来说,以为黄鹤楼酒是酿浓香的酒厂或者是卷烟厂的周边产品。可喜的是,随着古井贡的入主,黄鹤楼也走上了复兴之道,至于未来是否会好,望如您所愿吧!

    这支队伍里的还有石花霸王醉——高度清香的典型代表,也是因为度数实在太高,霸王醉清净得很正点。以及更值得一提的宝丰酒。宝丰酒,与汾酒、黄鹤楼一样是上榜十七名酒中的清香型白酒,不同的是她简直就是大清派中的处女座,一个纯粹的清净主义者,把一清到底追求到极致,纯正干净,就连汾酒比她,都只能算得上清雅。据说也正是如此,宝丰酒才成功跻入十七大名酒。

    另外,台湾地区的清香酒虽然也是清蒸二次清的工艺,但风格与大陆地区的汾酒、宝丰、黄鹤楼略有区别,台湾清香酒的“一清到底”做的不好。尤其是金门高粱酒,复合的香气甚至有盖过乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的清香主体香,口味也过于甜腻,有违清香的清爽之感,因此有人称金门高粱是金门高粱香型酒。而玉山高粱酒又比金门高粱酒要更偏传统清香一些,但酒体纯净、清净感还是不够,酒香偏闷涩。

    大清派丨清蒸四次清

    还有一类便是以青青稞酒等为代表的青稞酒,其是大曲清香型酒,但风格又不同于传统的大曲清香。特殊之处就在于,他们是以青稞做为酿酒原料,采用清蒸四次清的工艺。青稞质地较硬,蛋白质含量高。“清蒸四次清”工艺,就是四次发酵、四次蒸酒。含有大量蛋白质的青稞,在多轮次发酵之后分解成氨基酸和多元醇,这给青稞酒带来独特的清香风味—一种类似抹茶的香气,很有意思。青稞清香酒并非突出“一清到底”的清净风格,而是突出绵柔、细腻的清雅风格。

    在清香型白酒中,大清派最耗高粱和酒曲,但出酒率最低,生产周期最长,所以大清也是这个大家族中最贵的一派,主产中高端清香,风格也从原始的“一清到底”风格到“绵柔细腻”风格并举。

    第二流:小清派

    小清派,即小曲清香,以小曲来发酵的清香型白酒。小曲清香酒主要存在于川黔渝滇地区,又可为分川法小曲清香酒和云南小曲清香酒。

    小清派丨川法小曲

    目前有品牌的川法小曲清香酒较少。江津酒是其中的代表,不过长江推前浪,依托江津酒诞生的后起之秀江小白的名气还要大些。江小白走出了自己的风格与色彩,为喜欢清淡、低刺激的年轻人而设计,追求入口刺激小,清爽不易醉。所以坊间就有“一杯二锅头呛得热泪流,如果能重来我要选小白”的顺口溜。当然,太过温和的江小白也留下了“寡淡”的致命伤。因此,每当暮色四合,选择江小白还是二锅头,1000个深夜党心中有1000个哈姆雷特。

    不过能肯定的是川法小曲清香整体酒体偏甜,有明显的糟味。当然,有的侧重酒体纯净、清爽,有的侧重酒体甜醇、舒适,有的甚至还有药材入曲,突出酒体的细腻、幽雅及药曲的苦凉气息……

    小清派丨云南小曲

    云南小曲清是小曲清香酒的又一个大类,在酒圈及行业里,云南小曲清香酒并不太受关注。产自云南省玉溪市峨山彝族自治县的玉林泉酒便是云南小曲清香酒的代表。

    相比川法小曲清香酒,云南小曲清香酒云南小曲清香酒配糟量小,长时间小缸发酵,因此其酿出的酒酒体更醇和,甜味较为突出,糟味收敛,格局较广,香气协调度更好。

    总的来说,小曲清香带着粮糟味,入口甜净,确实比大曲清香温和。但是小曲清香酿酒周期比大曲清香短,比麸曲清香略长,出酒率却大大高于大曲清香,价格比大曲清香低。

    第三流:麸清派

    麸清派,即麸曲清香,以麸曲发酵的清香型白酒,麸曲就是用麸皮等我们视为边角料制成的曲。麸曲清香主要在东北及华北地区生产。早期麸曲清香的代表产品是的蝉联三届全国优质酒的山西祁县六曲香。除此之外,在第五届白酒品评会同获优质奖的辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干也是这种风格的白酒。很可惜的是,这三家酒厂先后没落。

    现在的两大二锅头是这种酒的代表,他们的香是乙酸乙酯香、薯干香、麸皮香、清甜香的舒适香气,口感苦涩,辣燥感明显。但无论是红星二锅头还是牛栏山二锅头,都有部分产品是大曲清香酒。

    除了二锅头,内蒙的草原白也是典型的麸曲清香酒,不同的是其在用料中加入了玉米,玉米的甜味很好的协调了麸曲的微苦之感。

    麸曲清香型白酒香气不及大曲清香丰富,带有薯干和麸皮等的异杂香,并没有“一清到底”的清净之感,口感刺激性更强,主要流于中低端白酒。

    大曲清香清新,小曲清香甜柔,麸曲清香劲大,中国到底哪里的清香型白酒最好喝?我们倒是无法给出确切的答案,但可以肯定的是,正如苏轼在其词作《浣溪沙•细雨斜风作晓寒》中所言“人间有味是清欢”,清香徐来,心底欢欣!

    来源:淘最美酒


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