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    四大基本香型酿造工艺之浓香型

    酒业新闻

    2020-01-13 11:57:52

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    白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节,产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。由于中国白酒香型众多,不同香型的白酒酿造工艺存在差异,甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同,本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。

    浓香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒,该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型白酒生产工艺分为原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺,因此传统浓香型白酒分为三个流派,以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型(原窖法),酒体以窖香浓郁为特征;以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型(跑窖法工艺),以酒体丰满为特征;以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺,酒体以绵软为特征。

    原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决定大曲酒的质量,也就是俗称的“千年老窖万年糟”。

    跑窖法工艺,也称为跑窖分层蒸馏法工艺,以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

    混烧老五甑法工艺,以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大????、二????和小????,大????和二????所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小????。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点:原料经过多次发酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;经多次发酵,有利于香味物质的积累,特别是以己酸乙酯为主的窖底香,有利于浓香型白酒的生产;采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低;老五甑操作法的适用范围广,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

    工艺特点为中温大曲,泥窖发酵,续糟(单粮或多粮)配料,混蒸混烧。酒窖有效容积9~24m3,多采用有利于让糟醅接触窖泥的长方形酒窖,多采用有充足窖内酯化时间的60~90天单轮发酵期,整个工艺实施过程始终贯彻执行经典的六分法生产方式(分期发酵、分层起糟、分层投料、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛)。

    来源:源坤鉴酒


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