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    如何“讲究”地摇杯?

    百科

    2020-03-10 14:31:26

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    葡萄酒给我们带来的愉悦享受大多来自香气。当我们举起酒杯,细细闻杯中的葡萄酒之时,可能香气还在沉睡之中,这时我们最常见的动作便是摇杯。摇杯对葡萄酒品鉴有什么影响?我们又该如何正确摇杯呢?

    一、为何要摇杯

    通过摇杯,我们可以观察葡萄酒的外观,使其释放更多的香气,让口感得到提升。

    1、观察挂杯和气泡

    摇杯时,通过旋转酒液,你可以初步判定葡萄酒的粘度。当停止摇杯时,酒液会以弧形或条形汇成液柱,沿着杯壁缓缓往下流,就形成了“酒腿“或“酒泪”。这些“酒腿”是由酒精、糖分和甘油组成。所以,“酒腿”越厚,挂杯越多,说明酒液的糖分越多,酒精度数越高。此外,挂杯现象与酒杯的材质和洁净程度也有关系。值得注意的是,挂杯的程度并不能直接表示葡萄酒品质的优劣。

    摇杯可以让你对气泡的观察更容易。例如,在品鉴轻度起泡酒时,摇杯可以帮助你观察到杯中的少量气泡。

    2、释放香气

    不少年轻的葡萄酒在刚开瓶时,香气和风味会显得比较封闭。摇杯有助于释放出葡萄酒本身的花果香。同时,葡萄酒通过与氧气接触,会加速释放出更为复杂的陈年香气。就如电影《食神》中的“乾坤烧鹅”,虽然外表已经凉透,更无香气可言,但当大厨杨震天划开冰冷的鹅肚,在缓缓升起的蒸汽中露出“这时候吃刚刚好”的禾花雀时,诱人的香气便四散开来。

    摇杯能释放出葡萄酒的香气要归功于酒精。由于酒精的沸点比水低,即使在室温下,酒精仍然可以挥发。同时,酒精能溶解葡萄酒中的芳香物质,并将其一起带入空气中,于是我们就闻到香气了。停止摇杯时,酒杯上方的香气最为浓郁。通过摇杯,即使香气之间只有细微的差距,也更容易被分辨出来。

    3、提升口感

    一方面,摇杯时,酒液与空气的接触面积增大,空气中的氧气会更快地溶解在酒中,与酒液中的物质进行氧化反应。当氧气与酒液接触时,葡萄酒中涩口的单宁通过氧化也会变得更为柔和。

    另一方面,与空气的不断接触有利于加速散去令人不愉悦的还原气味。

    二、如何“讲究”地摇杯

    首先,我们需要为葡萄酒匹配一个合适的酒杯。从上文香气的释放过程可以看出,酒杯的形状对摇杯其实是有一定影响的。例如,大杯肚、细长腿、晶莹剔透的薄壁水晶杯是品鉴红葡萄酒的不二之选。大大的杯肚可以使酒液与氧气的接触面积最大化,摇杯时酒液也更不容易洒出。细长的杯梗更方便人手的摇杯操作,薄而透的杯壁可以很好地折射光线,使得红酒看起来更为明亮精致。

    酒杯准备好了,那摇杯的姿势该是如何呢?事实上,摇杯的姿势完全取决于个人,你只需要找一个让你喝起来和看起来都很舒适的方式即可。但值得注意的是,手捧杯肚会加速酒液温度的上升,影响葡萄酒的质量。所以,除非必要,否则不要将手掌包裹杯肚。

    所谓更专业或者说看起来更“有范儿”的摇杯方式是手握杯梗,借助手腕的力量,温和地逆时针旋转控制酒杯。为何是逆时针呢?其实这是一个贴心的小细节:当顺时针摇杯时,不慎溅出的酒液会向外洒向他人,而逆时针摇杯则正好相反。如此,即使出现意外,酒液也是倾向自己。

    摇杯可以持杯在半空进行,也可以先将酒杯平放在桌上,用食指和中指(或无名指和中指)夹住杯腿,以画圈的方式晃动酒杯。

    三、不需要摇杯的情况

    1、饮用完全起泡酒时:完全起泡酒经过摇杯后会失去气泡,口感不佳,所以并不建议在饮用完全起泡酒时摇杯。

    2、酒液在杯中已有一段时间:摇杯会使葡萄酒过分氧化,失去其原有的复杂风味。

    来源:红酒世界网


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