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    为什么白酒会有那么多味道?酸甜苦辣涩咸原因是什么?

    酒业新闻

    2020-09-19 17:43:59

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    酒文化历来在中国非常盛行,"酒品如人品"、"酒逢知己千杯少""唯酒可忘忧",酒在中国早就成了一种文化象征,具有团聚、解忧、共情等寓意。世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸,甜,苦,辣,涩,咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。

    一、为什么白酒会有那么多味道

    白酒是什么味道,如果问不懂白酒的人,得到的答案一定是辣、烧、呛等形容词,而如果问一位嗜好白酒的人的话,关键词香、醇、爽就会出现。

    白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等,而且,每种物类还包含更加复杂的子类,不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。这也是白酒最富生命力的地方。

    二、酸甜苦辣涩咸原因是什么?

    1.“酸味”的酸在哪

    酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的,白酒中酸味物质要适宜。酸味物质少,酒味糙辣,反之,酸量过大,酒味淡,后味短,酸涩味重。酒中酸味物质适中,可使酒体醇厚丰满。

    2.“甜味”的甜在哪

    白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满,浓厚感,使酒口味增长。

    3.“苦味”的苦在哪

    由于苦味物质的阈值范围一般比较低,所以在口感上特别灵敏,而且持续时间较长,可以说是经久不散。

    4.“辣味”的辣在哪

    辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味,甘油醛,乙缩醛和过量的糠醛,高级醛也会发生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓气蒸馏,掐头去尾,储存老熟均能减少酒的辣味。

    5.“涩味”的涩在哪

    当口腔粘膜蛋白质凝固时,会引起收敛的感觉,此时感到的滋味便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生,而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果,酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类,这些物质有凝固神经蛋白质的作用,所以能使人产生涩味的感觉。

    6.“咸味”的咸在哪

    白酒的咸味均属盐类,多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避雷。

    来源:星下寻酒业


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