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    好酒挂杯度一定高,但挂杯度高的不一定是好酒

    酒业新闻

    2020-09-21 09:51:42

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    说起鉴别好酒的方法,除去观察配料表、执行标准等外包装外,对于内在酒体的鉴定,相信很多酒友都有其独家“秘方”,如点火、加水以及观察白酒的酒线、酒花、挂杯度,感受其空杯香等。

    而在这一众花里胡俏的鉴定方法中,其也是鱼龙混杂,并非全都实用。相信很多酒友在喝酒前,不管是红酒抑或是白酒,都喜欢在喝前轻轻旋转酒杯,然后看其挂杯度来判断酒质优劣。但实际上,好酒的挂杯度一定高,但挂杯度高的不一定是好酒。

    一、什么是挂杯

    所谓挂杯,是指在杯中倒酒后,以杯轴为轴心,然后轻轻旋转几圈酒杯,让酒液也随之旋转起来。当我们停止旋转酒杯时,酒杯的内壁就会留下一道道酒滴即“酒泪”的现象。

    挂杯这个说法最早来源于葡萄酒,其目的是通过旋转酒液,增大其与空气的接触面积,从而促进酒液中香气物质的释放,也就是进一步醒酒而非鉴别酒质优劣。近些年,其也被用于白酒的感官品评中。

    二、挂杯的原理

    由于大家认为白酒所形成的“酒泪”中富含酸、酯类等呈香呈味物质,也就说明其“酒泪”越多,挂杯度越好,白酒也就越香,酒质也就更佳。故此,就感官而言,酒泪密度高、流动速度慢且持续时间长的白酒也额外受青睐。

    但实际上,酒泪的形成以及持续时间的确与酒液中的某些物质有关,但与酒质关系不大。

    因为酒液在旋转后,由于其表面张力,会使其附着于杯壁上。但酒精挥发的速度高于水分,当酒精挥发后,杯壁表面的水分其表面张力越来越高,逐渐将酒液拉扯成一道道“酒泪”,且在自身重量的作用下徐徐下滑,形成挂杯现象。

    故不同的酒其挂杯度之所以不同,主要与其酒精度有关,且酒液中所含甘油等粘性物质越多,其酒泪同样也会更为密集且下滑的速度也越慢。此外,酒液的挂杯度还与酒杯的形状、材质以及清洁程度有关。

    三、挂杯辨酒质不靠谱

    虽然白酒的挂杯度的确与酒精以及酒液中的一些微量成分含量有关,但酒质的优劣并不取决于这些物质,而是取决于其酒香以及口感的丰满度、复杂性以及协调性、余味的丰富度以及持续性。

    故此,挂杯度好,酒液酒精度高以及富含甘油等粘性物质并不能说明其是好酒,带有甜味的甘油等醇类物质,能够增添酒液的绵甜、醇厚感。但也并非越多越好的,其还需与其它酸、酯、醛类等物质互相协调、相辅相成,才能发挥其最大的作用。

    此外,正如可以通过添加焦糖色人工色素来造就陈年老酒才有的微黄酒色一样,其实挂杯度也可以伪造。只要通过人为添加食用甘油或增稠剂,增加酒液的粘性,液态法白酒同样也可以呈现出完美的挂杯。

    故此,挂杯其最终目的是为了进一步醒酒,帮助闻香,而非辨别酒质优劣。酒友们在旋转酒杯后,不应忙着观察酒泪、琢磨其好坏,应该迅速将鼻子置于杯口中,去感受其酒香。可以说,挂杯度在一定程度上的确可以反映酒中微量成分的复杂性,但是却不是衡量酒质好坏的因素之一。

    来源:一个小酒酒


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